Neue Geflügel-Speise: Da gackert der Gaumen

Peter WagnerViermal Federvieh für ein Rezept: Brustfilets, Brühe, Eigelb und Ragout sollen gemeinsam ein neues Gericht ergeben, das Hühnerstall heißt. Der Name der Speise könnte vielleicht geschmackvoller sein. Aber auch nur der Name.

http://www.spiegel.de/kultur/gesells...-a-864712.html
  1. #1

    Danke lieber Peter...

    ... Du hast mal wieder meinen Sonntag gerettet und mein Ziel ist es, dieses Kunstwerk mal nachzukochen!

    Panneklöpper
  2. #2

    Geil!

    Zitat von sysop Beitrag anzeigen
    Viermal Federvieh für ein Rezept: Brustfilets, Brühe, Eigelb und Ragout sollen gemeinsam ein neues Gericht ergeben, das Hühnerstall heißt. Der Name der Speise könnte vielleicht geschmackvoller sein. Aber auch nur der Name.

    Rezept: Geflügel-Varianten mit Hühner-Brust und Ragout - SPIEGEL ONLINE
    Meditatives Kochen oder Ergotherapie für einen trüben Novembersonntag. Bei den Zutaten kann man ja Phantasie walten lassen und etwas abkürzen, z.B. Tamarindenpaste + Sardellenfilets = Worcester-Sauce. Ich werde es auf jeden Fall mal versuchen. Danke!

    An die potenzielle Veganermilitanz hier: Ihre Meinung ist in diesem Thread nicht gefragt :D
  3. #3

    des hobbykochs bürde

    chic chic, was Wagner da wieder vorstellt (und auch dankbar wegen der buchtipps – wobei ich mir hier persönlich wie regelmäßig bei Wagners tipps eine ausführlichere kritik gewünscht hätte) ...

    jedoch – ach Wagner, Wagner, nicht so hochstapeln!
    ein hobbykoch ist ein hobbykoch uns kein sternekoch.
    Sterneköche mögen kunstwerke kreieren, die dann sogar noch wirklich fotogen sind. (ich will gar nicht wissen, wie lange es gedauert hat, das erste foto so zu arrangieren, bis es im kasten war!)

    - deswegen geht man auch zu den sterneköchen: um des kunstgenusses willen, zu dem dann u.a. das ganze brimborium mit dem vielen geschirr und besteck gehört, der weinberatung vom sommelier und den heerscharen von kellnern usw.usf.
    – und hinterher hat man noch immer hunger und stillt den an der frittenbude an der ecke.

    ein hobbykoch hat die "bürde", dass er einerseits das ganze brimborium selten zu leisten vermag, und, vor allem: er muss seine leute, seine gäste satt kriegen! – bei ihm geht es ums essen, um das täglich brot, um die ernährung.

    beim hobbykoch geht es weniger um den l'art pour l'art –kunstgenuss sondern mehr um des "ess-genuss" – und das sollte bei den vorgestellten gerichten & rezepten auch berücksichtigt werden.

    hier: wirklich ein schönes gericht, fürchterlich arbeitsintensiv, ohne echt gute erfahrung wird es präsentationstechnisch auf dem teller aber ziemlich jämmerlich aussehen, und ich wette: wenn ich nicht noch eine tonne reis oder nudeln dazustelle, wird davon niemand satt.

    (wäre man gehässig, würde man behaupten: "wie in der schule im deutschaufsatz: thema verfehlt, setzen, sechs.") Also: "Back to the roots" ... journalistisch wie hobbykoch-thematisch!
  4. #4

    Hygienisch bedenklich

    Ihre vorgeschlagen Garung der Hühnerbrust ist hygienisch äußerst bedenklich! Salmonellen - mit denen man bei Geflügel immer rechnen muss - sterben erst nach einer Stunde bei 55 Grad. Ihr Vorschlag, die Brust bei 56 Grad 50 Minuten zu garen, ist daher viel zu riskant. Die Kerntemperatur der Hühnerbrust erreicht viel zu kurz die aus hygienischer Sicht erforderliche Temperatur.
  5. #5

    Stimmt -das ist genau der Grund...

    Zitat von aixfriend Beitrag anzeigen
    Ihre vorgeschlagen Garung der Hühnerbrust ist hygienisch äußerst bedenklich! Salmonellen - mit denen man bei Geflügel immer rechnen muss - sterben erst nach einer Stunde bei 55 Grad. Ihr Vorschlag, die Brust bei 56 Grad 50 Minuten zu garen, ist daher viel zu riskant. Die Kerntemperatur der Hühnerbrust erreicht viel zu kurz die aus hygienischer Sicht erforderliche Temperatur.
    ...für das äusserst bedenkliche Intrakranielle Salmonellenniveau,
    bei P. Wagner himself...! Zwar überhitzt er immer leicht beim Ausknobeln seiner "High-End-Kross-Over-Küsine",- aber über die den Denkapparat endlich wieder Desinfizierenden geschweige denn Steril machenden 56 Grad in seinem Oberstübchen kommt er doch nur äusserst selten hinaus- schon gar nicht -leider- 60 Minuten am Stück,- weshalb man sich auch den Versuch des auskratzens und Frittierens des Verbliebenen Resthirnes,
    in seinem Falle gestrost sparen kann... - schönen Sonntag noch !!
    ;-)))
  6. #6

    Hier...

    Zitat von seppiverseckelt Beitrag anzeigen
    ...für das äusserst bedenkliche Intrakranielle Salmonellenniveau,
    bei P. Wagner himself...! Zwar überhitzt er immer leicht beim Ausknobeln seiner "High-End-Kross-Over-Küsine",- aber über die den Denkapparat endlich wieder Desinfizierenden geschweige denn Steril machenden 56 Grad in seinem Oberstübchen kommt er doch nur äusserst selten hinaus- schon gar nicht -leider- 60 Minuten am Stück,- weshalb man sich auch den Versuch des auskratzens und Frittierens des Verbliebenen Resthirnes,
    in seinem Falle gestrost sparen kann... - schönen Sonntag noch !!
    ;-)))
    ...hier reüssierte wieder der altbekannte Proll
  7. #7

    Tiere essen war gestern

    Insofern ein völlig unnötiges Rezept, außer man hängt noch in der Vergangenheit fest. Immerhin positiv, dass darauf hingewiesen wird, dass es auch Bio-Hühnchen nicht viel besser ergeht, sondern es bei Bio lediglich um die Fütterung und den Antibiotika Einsatz geht.
  8. #8

    Ich mag Geflügel und die Variationen, die uns Herr Wagner hier announciert, klingen verlockend. Aber muss man sich dabei so "verkünsteln"?
    Es muss ja nicht unbedingt ein Broiler mit Fritten sein, es gibt noch eine Stufe dazwischen. Hygienisch bedenklich ist die Garmethode obendrein, ich mag das Hähnchen gern gut durch.
  9. #9

    Zitat von aixfriend Beitrag anzeigen
    Ihre vorgeschlagen Garung der Hühnerbrust ist hygienisch äußerst bedenklich! Salmonellen - mit denen man bei Geflügel immer rechnen muss - sterben erst nach einer Stunde bei 55 Grad. Ihr Vorschlag, die Brust bei 56 Grad 50 Minuten zu garen, ist daher viel zu riskant. Die Kerntemperatur der Hühnerbrust erreicht viel zu kurz die aus hygienischer Sicht erforderliche Temperatur.
    Jaja, Köche in den Medien. Vor kurzem hat ein Fernsehkoch im belgischen Fernsehen Hühnerbrust in Streifen geschnitten, in der Pfanne drapiert, ... um sogleich (innerhalb der gleichen Kameraeinstellung) mit seinen Händen den dazugehörigen grünen Salat anzumachen. Guten Appetit!

    ... oder ist dies vielleicht sogar Guerilla-Marketing für IMODIUM?