Wagners Kochkurs: Wellington für alle

Peter WagnerMit dem Backen beschäftigen wir uns in Teil zwei der Basiskochschule. Doch statt einen schnöden Käsekuchen in den Ofen zu schieben, helfen uns einzellige Mikroorganismen dabei, ein saftiges Lachsfilet herzustellen. Ein wenig obszön wird's dabei auch.

http://www.spiegel.de/kultur/gesells...815902,00.html
  1. #1

    Zitat von sysop Beitrag anzeigen
    Mit dem Backen beschäftigen wir uns in Teil zwei der Basiskochschule. Doch statt einen schnöden Käsekuchen in den Ofen zu schieben, helfen uns einzellige Mikroorganismen dabei, ein saftiges Lachsfilet herzustellen. Ein wenig obszön wird's dabei auch.

    Wagners Kochkurs: Wellington für alle - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur
    Wichtig beim Hefeteig: Temperatur der Rührschüssel und der Knethaken müssen natürlich auch gemessen werden und Vorsicht bei Sonneneinstrahlung: Der Teig könnte sich unnötig erhitzen.
  2. #2

    Rezept / Zubereitung

    Zitat von Saïph Beitrag anzeigen
    Wichtig beim Hefeteig: Temperatur der Rührschüssel und der Knethaken müssen natürlich auch gemessen werden und Vorsicht bei Sonneneinstrahlung: Der Teig könnte sich unnötig erhitzen.
    Stimmt ! Einfach lächerlich - die Zubereitung bzw. Rezept ist
    viel zu umständlich. Das einfache Rezept ist "abendfüllend...."
  3. #3

    Steiniger Weg nach oben.

    Zitat von Hobbykoch Wagner
    In unserem Fall war die Küche 22 Grad und das Mehl 24 Grad warm, also mischten wir das Wasser auf 18 Grad.
    Alle Achtung! Woche für Woche wähnt man Wagner endlich auf dem Helikon des Küchengeschwurbels nur um dann am nächsten Sonntag zu sehen, dass er immer noch hart dran arbeitet, dorthin zu gelangen.


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    Was natürlich keine Kritik an SPON, dem Artikel oder gar der Forenmoderation (Gott schütze sie!) sein soll.

    (Das dürfte bestimmt Genügen, um die Moderation vielleicht milde zu stimmen und diesen Post einmal - zur Abwechselung - vollkommen willkürlich durchzulassen statt kommentarlos zu schlucken, was natürlich keine Kritik sein soll, s.o.).
  4. #4

    Wenn ich das so lese, bekomme ich richtig Hunger - und zwar auf eine ordinäre Currywurst mit Pommes, die in 5 Minuten fertig ist.
  5. #5

    Temperaturen

    Zitat von sysop Beitrag anzeigen
    Mit dem Backen beschäftigen wir uns in Teil zwei der Basiskochschule. Doch statt einen schnöden Käsekuchen in den Ofen zu schieben, helfen uns einzellige Mikroorganismen dabei, ein saftiges Lachsfilet herzustellen. Ein wenig obszön wird's dabei auch.

    Wagners Kochkurs: Wellington für alle - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur
    Jeder Handwerksbäcker kann Ihnen sagen, daß die einzige wirklich wichtige Regel für Hefeteig ist, daß die Zutaten ungefähr gleich warm sein sollten. (Zimmertemperatur). Gilt auch für Hände und Schüssel. KNETHAKEN?? bei der Zwergenmenge??? Früher war die richtige Geh-temperatur auf dem Röhren-Fernseher... seufz. an einer Vorrichtung für den Flachbildschirm arbeite ich noch.

    Die unnötige Rezept-Verkomplizierung ist aber typisch für Hobbyköche, -bastler, -bäcker etc., die damit den Anschein erwecken, allein im Besitz des geheimnisvollen Wissens zu sein. Wenn man sich das Ergebnis hier auf den Fotos anschaut, könnte man meinen, es habe trotz allem nicht so recht funktioniert....
  6. #6

    Obszön

    Zitat von sysop Beitrag anzeigen
    Obszön ist in dem Artikel das, was zum Thema Hefeteig steht.

    1. Hefe braucht keinen Zucker! Als Futter reichen der Hefe die Kohlehydrate, die im Mehl sind, völlig aus. Das sagt der gesunde Menschenverstand, wenn man mal auf die Mengenrelationen Zucker zu Mehl guckt, das darf aber jeder mal gerne selbst im direkten Vergleich ausprobieren, der es nicht glauben mag.

    2. Die Temperatur- Additionsgeschichte, so wie sie in der Summenformel verwendet wird, ist albern. Männer halt. Großmutter wusste, wie sie einen perfekten Hefeteig hinbekommen hat, sie wäre niemals so alt geworden, wenn sie dieses Geschwurbel gelesen, weil - sie hätte sich vorzeitig totgelacht. Man kann hervorragenden Hefeteig mit ganz unterschiedlicher Führung und daraus resultierender Konsistenz herstellen, ohne dass man das Mehl, Schüssel und Küche Grad genau temperiert.

    3. Dafür wird an anderer Stelle der Unfug in anderer Richtung ausgebreitet: Ein bei geringerer Temperatur lang geführter Teig hat eine andere Konsistenz als ein bei hoher Temperatur kurz geführter! Die "Poren" (respektive Krume) und die Elastizität sind ganz anders.

    4. Die Luft aus dem Vorspann: Die Luft wird nicht in den Teig hinein geknetet bzw. das lange Kneten hat nicht seinen Grund darin, Luft in den Teig hineinzubekommen. Das würde mit langem Kneten mit Sicherheit auch gar nicht funktionieren!

    Das lange Kneten hat seinen Sinn darin, für die Bildung des Klebereiweiß zu sorgen. Von daher - und das unterschlägt das Rezept völlig - ist es erforderlich, den Teig 10 Minuten Minimum zu kneten. Warum man das macht, kann man dann ganz selber merken, wenn man es denn so lange macht: Der Teig verändert schon als solcher spürbar seine Konsistenz. Er bekommt eine spürbare Spannung und Elastizität, scheint sich unter den Händen ausdehnen zu wollen.

    Ist der Teig dann ein Mal gegangen, sollte man ihn gerade nicht mehr so viel kneten, weil man dann die ganze schöne Luft wieder rausknetet!

    Etwas ausführlicher auch hier: Goccus
  7. #7

    puuuuuuh

    An den Ausführungen zur Hefe zweifel ich irgendwie ein wenig.

    Im Teig (in den ja nun nicht wirklich Luft eingeknetet wird) arbeitet die Hefe doch weitestgehend sauerstofffrei. Das ist aber kein Problem, denn auch unter anaeroben Bedingungen produziert Hefe Kohlendioxid. Und das tut sie immerhin über mehrere Stunden, in welchen der Teig nicht bewegt wird, also kein neuer Sauerstoff zur Verfügung gestellt wird. Und wozu sollte man überhaupt Hefe benutzen, wenn man auch so Gase unter den festen Teig "kneten" könnte? Hätte man dann nicht von vornherein die "gewünschte luftige Brotkonsistenz"? Diese Frage sollte ein bisschen gesunden Menschenverstand wert sein.

    Wer bei Hefe davon spricht, dass sie Zucker benötigt, sollte sich bewusst sein, dass die Naturwissenschaft den Begriff "Zucker" etwas weitläufiger verwendet und in der Regel mit Kohlenhydrate gleichsetzt. Ich denke, Herr Wagner, da sind sie einem Missverständnis aufgelaufen. Wahrscheinlich hängt die Geschwindigkeit der Hefezersetzung von der Komplexität der KHs ab, das habe ich jetzt nicht noch einmal nachgeprüft, aber Mehl ohne "Zucker" (also der süße im Haushalt, nicht der Trivialname für alle KHs) gärt auch.

    Zu guter Letzt: Temperaturmessen? Wirklich? "braucht" man das, wie Sie uns weismachen wollen? Ich denke nicht und ich würde an dieser Stelle auch nicht auf einen überperfektionistischen Koch vertrauen, der mit irgendwelchen Eigenarten sein Kochbuch füllt, und das als notwendig ansehen. Man "braucht" das nicht...man "kann" vielleicht, wenn man zu viel Zeit hat und was erzählen möchte. By the way: Wenn sich die Verhältnisse oder der Mehltyp ändern, berücksichtigt Roux dann die Wärmekapazitäten und den Wärmetransport der unterschiedlichen Stoffe? Wohl nicht, oder? Warum werden Raumtemperatur und Wassertemperatur bei einer Addition als gleichwertig behandelt...Unfug.
  8. #8

    Zitat von nunu-na Beitrag anzeigen
    An den Ausführungen zur Hefe zweifel ich irgendwie ein wenig.
    Ich auch. Herr Wagner verwechselt die Herstellung eines Hefeteiges nicht etwa mit der Herstellung von Schlagsahne?

    Gärung findet hauptsächlich unter Luftabschluss statt, wie die gemeine Köchin von geplatzten Umhüllungen von Konserven weiß. Da hat der Chef noch was zu lernen.

    Das Thermometer und die magische Zahl 64 haben mich auch köstlich amüsiert.

    Da reiht sich das hier nahtlos ein:
    TV MegaChef Titli Boils an Egg - YouTube
  9. #9

    Zitat von wortgewalt87 Beitrag anzeigen

    Da reiht sich das hier nahtlos ein:
    TV MegaChef Titli Boils an Egg - YouTube
    Grandios. Mit Blick auf Rezepte und Erscheinungsbild fehlt eigentlich nur der Lippenstift.