[SURE]

Seit vier Jahren werkelt der Hobbykoch vom Dienst in der "Tageskarten"-Küche vor sich hin - höchste Zeit also, ihn mal zu einem Sterne-gekrönten Kochmeister in die Lehre zu schicken. Und ihn dabei grandios scheitern zu sehen.

http://www.spiegel.de/kultur/gesells...799753,00.html

Lieber Spon, Apprenti wird mit t geschrieben und nicht mit d. Recht haben Sie mit der Darstellung, dass eine Schwierigkeit beim Pro-Spitzenkochen die richtige Geschmacksbalance ist. Eine andere andere sind Konsistenzen und Zustände. ( fast schon Physik).
Ein Spitzenkoch auf Sterne-Miveau benötigt im Minimum eine10 Jährige Ausbildungszeit. Diese in möglichst verschiedenen Restaurants. Hinzu kommt,
die hohe Stressbelastung, Organisationstalent sowie lange Stunden und Wochenendarbeit.

[Saïph]

Dass der Wagner am Gelieren scheitert, das hätte ich auch nicht mehr zu glauben gewagt.

Was wieder mal bezeichnend ist: Im Klappentext wird erst etwas von den besonderen Eigenschaften der Sterneköche geschwafelt, Aromen zusammenzustellen, um dann in der Wagner-Kreation vieles aus dieser Richtung durch andere, ihm genehmer erscheinende Varianten zu ersetzen (Maggikraut statt Salbei, der Knaller schlechthin).

So wird dann aus Sterneküche wieder Gaga-Küche.

[frahowi]

da komme ich doch immer wieder auf herrn siebeck zurück(kochschule fur anspruchsvolle),rezepte die 100% gelingen ,wenn man sich an die vorschrift hält,weil sie ehrlich und vernünftig ist....ein sternekoch wäre schön blöd,wenn er seine wirklichen geheimnisse preissgäbe !!!
man sollte sich nicht einbilden das gleiche oder ein annähernd ähnliches ergebnis erzielen zu können,wofür ein guter koch jahrelange arbeit und herzblut investiert hat.

[autocrator]

[...]Recht haben Sie mit der Darstellung, dass eine Schwierigkeit beim Pro-Spitzenkochen die richtige Geschmacksbalance ist. Eine andere andere sind Konsistenzen und Zustände. [...]

Jepp, und das ist schlicht "Talent". Wie Wagner schreibt: "was Könner wie Fallert wirklich auszeichnet, ist ihre Fähigkeit, in einem hochkomplexen Aromenfeld zwischen süß, sauer, bitter, fleischig und salzig mit himmlischer Sicherheit die perfekte Balance abzuschmecken. [...] für den Laien [eine] fast unlösbare Aufgabe."
Erfahrung und Handwerk macht sicher einiges Wett, aber "Schmecken können" und "Ideen für Geschäcke" zu haben kann man nicht lernen - dasist und bleibt i.m.h.o. eine Talentsache - der eine hat's mehr, der andere eben weniger.

Aber: Lieber Herr Wagner: 7,50 € Wareneinsatz??? x dem üblichen restaurant-Hebesatz von ca. 2,4 gibt das 18,- € ... wobei bei der langen Zubereitungszeit von 2 Stunden sicherlich noch ein kräftiger Zuschlag nötig ist, damit das Gericht "sich rechnet". Wir landen so lustig bei 25,- € pro Portion (nach altem Geld: 50,- DM !) für eine etwas üppigere kalte Vorspeise.
Wem, außer einem Sternerestaurant-Besucher dem's nicht auf den Euro ankommt, wollen Sie denn das verkaufen? Wer, außer ein Sternerestaurant-Besitzer hat die Chuzpe, einen solchen Preis auf die Karte draufzuschreiben?

[Achim]

Wenn man schon für eine Vorspeise, die nach vier Bissen verputzt ist, vier Stunden (plus 24 vorher) braucht - wovon lebt man dann eigentlich? Abgesehen von dem Zeitaufwand verbraucht man doch für die Produktion mehr Kalorien als das Zeug hat.

Aber immer wieder amüsant zu lesen, wie spätrömische Dekadenz im Jahre 2011 aussieht ...

[wortgewalt87]

Jepp, und das ist schlicht "Talent". Wie Wagner schreibt: "was Könner wie Fallert wirklich auszeichnet, ist ihre Fähigkeit, in einem hochkomplexen Aromenfeld zwischen süß, sauer, bitter, fleischig und salzig mit himmlischer Sicherheit die perfekte Balance abzuschmecken. [...] für den Laien [eine] fast unlösbare Aufgabe."

Na ja. Es gibt auch Laien, die recht lecker kochen können, wozu ich mich in aller Bescheidenheit selber zurechnen würde.

Die angeblich perfekte Balance nervt. Ich ess gern etwas salziger als der Durchschnitt. Aber im Sternerestaurant nach einem Salzstreuer* fragen, ist Grund für einen Platzverweis.

*Beim nächsten Mal bitte ich um 5 Krümel der dann angesagten Fleur de Sel auf dem Silbertablett. Vielleicht klappt's dann - oder auch nicht, denn der Meister darf nicht in Frage gestellt werden.

[Ylex]

Zitat: „Je weiter man vom Badischen wegfährt, umso geringer wird die gepökelte Schweinebäckchenhäufigkeit im Fleischfachhandel.“
Au, Backe – gepökelte Häufigkeiten, macht aber nichts, mich würde mehr interessieren, wieviel die Koch-Session beim badischen Schweinebacken-Papst wohl gekostet hat. Muss ja ein erhebendes Gefühl gewesen sein, nicht nur von Angesicht zu Angesicht zu dieser Koryphäe aufschauen zu dürfen, sondern ihr auch noch beim Schöpfungsprozess mit der Edelstahl-Kelle über die Schulter zuschauen. Das sind die Momente im Leben, die man niemals vergisst.

Leider bin ich nur bedingt in der Lage, mich in dieses kunstvolle Rezept hineinzuversetzen, weil ich, außer in Form von Gummibärchen, kein Aspik mag, ist mir zu glibbrig und meistens überwürzt. Trotzdem gibt es eine deutliche Kritik: die Gänsleber-Terrinne, ein absolutes No-Go, das Herrn Wagner etwas suspekt erscheinen lässt. Wer bei aller Verliebtheit in das anspruchsvolle Kochen nicht willens ist, auf solche tierquälerisch erzeugten Produkte zu verzichten, der wird nie ein im umfassenden Sinne guter Koch.

[SURE]

Wenn man schon für eine Vorspeise, die nach vier Bissen verputzt ist, vier Stunden (plus 24 vorher) braucht - wovon lebt man dann eigentlich? Abgesehen von dem Zeitaufwand verbraucht man doch für die Produktion mehr Kalorien als das Zeug hat.

Aber immer wieder amüsant zu lesen, wie spätrömische Dekadenz im Jahre 2011 aussieht ...

Schon mal was von Geschmackserlebnis gehört?? Die Sinne treiben lassen?
Wozu brauche ich einen SUV wenn mein Mofa es auch tut, ein Navi wenn es doch Karten gibt. Oder aber Altbauten wenn es doch billiger und zweckdienlicher wäre alle in Legehennenähnlichen Plattenbauten wohnen zu lassen.
Spätrömische Dekadenz kann in vielem liegen, es alleine an der Arbeitsintensität jemandem festzumachen, der anscheinend gerne tut was er tut, finde ich als Erklärungsversuch zu einfach.
Dekadenz hat auch Arbeitsplätze geschaffen und zwar die Hochqualifizierten, da sich Dekadenz immer am Maximum an der Übererfüllung orientiert. Sei es in der Medizin oder in der Physik. Philosophisch ein interessanter Betrachtungspunkt.

[whatfor]

Wenn man schon für eine Vorspeise, die nach vier Bissen verputzt ist, vier Stunden (plus 24 vorher) braucht - wovon lebt man dann eigentlich? Abgesehen von dem Zeitaufwand verbraucht man doch für die Produktion mehr Kalorien als das Zeug hat.

Aber immer wieder amüsant zu lesen, wie spätrömische Dekadenz im Jahre 2011 aussieht ...

Sowas nennt man "Kultur"? Schon mal davon gehört? Mit Ihrer "Argumentation" könnte man genauso gut sagen: Was nützt es, wenn Komponisten monatelang an einem Konzert feilen, und der Zuhörer bei dem fertigen Endprodkt nach einer Stunde schon die letzte Note hört? Was nützt es, sich sein Leben lang krankenversichern zu lassen und seine Gesundheit einigermaßen aufrecht zu erhalten, wenn sowieso von Anfang an klar ist, dass wir alle sterben werden? Wieso reisen, wenn man sich Bilder von anderen Ländern im Fernsehen oder online anschauen kann? Warum sich die Mühe machen, einen Kommentar zu posten, der nur von einem winzigen Bruchteil der Menschen auf der Welt gelesen wird?
Wenn man Aufwand und Nutzen nur in Zeiteinheiten misst, kann man sich auch gleich das Leben selbst sparen.