[mitbestimmender wähler]

Der alt bekannte Römertopf bringt das schneller zustande, ebenso saftig und zart.

Was soll am heutigen kochen Highend sein, Die Geräte, der Koch?

Die bringen Nichts besser zustande als der "Primitive" erfahrene Grillmeister.

[autocrator]

Der alt bekannte Römertopf bringt das schneller zustande, ebenso saftig und zart.
Was soll am heutigen kochen Highend sein, Die Geräte, der Koch?
Die bringen Nichts besser zustande als der "Primitive" erfahrene Grillmeister.

da der leider völlig in vergessenheit geratene, und für groß- oder restaurant-küchen leider ziemlich unpraktische Römertopf nicht wirklich luftdicht ist, geschieht gartechnisch sicher ein bissl was anderes mit dem gargut als beim sous vide - verfahren.

Beide verfahren haben den "nachteil", dass sie in unserer schnellebigen zeit von ebendieser sehr viel beanspruchen - was allerdings dem stress beim kochen angenehm entgegenwirkt.
Der "knackpunkt" m.M.n. ist aber: dadurch sind es auch sehr energieintensive verfahren.

OK, es wird massenhaft energie für bedeutend unsinnigere dinge als für kochen verschwendet, ein allzu schlechtes gewissen sollte man da also nicht haben ... im geldbeutel mag das aber beim einzelnen schon auch schmerzen.

Und irgendwie, bei aller liebe: kochen mit plastik, ein vorgang, bei dem ich durch die folie abgeschnitten bin vom sinnlichen kocherlebnis des riechens, fühlens, (ab-)schmeckens ... und damit die sache gelingt benötige ich auch noch ein thermometer, um den relativ engen hitzekorridor von 50 bis 70 °C beständig einhalten zu können, was wiederum den "kreativen unfall" in der küche verhindert ...
irgendwie "fühlt" sich das ganze für mich nicht "echt" an. - Auch wenn das ergebnis bestimmt beifallheischend ist (und welcher koch ist keine diva, die nacht beifall und aufmerksamkeit giert?).

Insgesamt aber seit langem mal ein gelungener Wagner-artikel, mit zwei charmant plazierten literaturhinweisen, einem der realität halbwegs entgegenkommenden bild, einem ziemlich vernünftigen, nachkochbaren rezeptteil ... manchmal kann unser guter Wagner es halt doch.

[Reg Schuh]

Fleisch zusammen mit dem Pfanneninhalt in einem großen Vakuumbeutel sicher einschweißen. Hierfür einen festen Profi-Vakuumbeutel benutzen; falls nur ein Vakuumierer mit einer Schweißnaht vorhanden ist, sicherheitshalber die erste Tüte mit dem Fleisch nach dem Verschweißen mit einem zweiten Beutel ein zweites Mal vakuumieren.

[...]

Karotten zusammen mit der Flüssigkeit vakuumieren.

Bei einem solchen VERbrauch von Plastikfolien beim Kochen ziehe ich dann doch den Römertopf vor. Manche Sachen erscheinen mir doch eher überflüssig.

Küchen-Klang

Will Herr Wagner beim Kochen Musik hören? Die ganzen 6-7 Stundenlang? ;-)

Fürs Mittagessen ist ein 6-7h-Braten leider ziemlich anstrengend.


Etwas verwunderlich ist auch, daß Herr Wagner bei fast allen Zutaten sich darüber ausläßt, wie wichtig die Erlesenheit und Frische ist -

Oliven mit Stein (z.B. Nocellara Etnea Catanese*)
frisch gepresster Orangensaft
4 El sehr gutes Olivenöl
etwas Meersalz aus der Mühle
1 Prise Meersalz

- aber gleichzeitig für die Vorbereitung des Fleischs, also des Hauptprotagonisten in diesem Artikel 1 TL Kräutersalz benutzt.
Kräutersalz, das ist doch diese Mischung aus dem Supermarkt, die aus Salz, diversen Kräutern, Trockenzwiebeln, etwas Rieselhilfe, etwas Lactose und etwas Natriumglutamat besteht? Jedenfalls sehr oft.
Nicht an meinen Braten!

[Hans58]

Langzeitgaren unter Luftabschluss: In unserer kleinen Kochschule gibt es dieses Mal mediterranen Schweinekamm, der ein paar Stunden im Beutel liegen muss. Und so butterzart und saftig herauskommt, dass man Lust hätte, das Fleisch mit dem Löffel zu essen.

Rezept Duroc-Schweinekamm mit Kartoffelstampf Sous Vide Methode - SPIEGEL ONLINE

Ähnelt der guten, alten Kochkiste, mit der meine Großmutter stets aufwartete: Kochkiste

[ubrunner]

Sehr geehrter Herr Wagner

Bitte nennen Sie künftig keine Bezugsquellen mehr, bei denen man sich unter Angabe der e-Mail-Anschrift zuerst registrieren muss, bevor man sich das Angebot überhaupt anschauen kann. Datenschutz scheint zudem beim Anbieter der Oliven nicht zu existieren (keiner der links enthält einen Inhalt). Danke!

[Liberalitärer]

Ähnelt der guten, alten Kochkiste, mit der meine Großmutter stets aufwartete: Kochkiste

Wirkt auch so, das Problem ist die konstante Hitze, das geht gut mit Induktionsplatte. Messerspitze Natron kann auch Wunder wirken, Igitt, das ist nicht Bio werden viele sagen. Ist es zwar bzw. stinknormale Chemie, ist mir egal, es funktioniert und spart Energie seit Großmutters Zeiten. Trotzdem, endlich mal wieder etwas aus der Rubrik essbar und kochbar. Dem Autor ein weiter so.

[salmo]

Weichmacher im Plastik dünsten wunderbar aus und setzen sich am / im Fleisch fest.
Sehr gesund !
Wie meine Vorredner: Römertopf macht das prima und gesünder. Wer's abdichten will: Teig um Deckelrand anbringen.
Alles natura !

[prüderiegegner]

> Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

...erübrigt sich das Kochen. Sie meinen vermutlich "weichkochen" (in einem Wort). Oder meinen Sie etwa, daß sie, wenn Sie etwas schönreden, auch partout schön reden? Auch das wäre ein Irrtum.

[annibertazeh]

... bei dem Techniker am Tisch zu sitzen.