[sbbcltch]

die zubereitung der pommes hab ich jetzt zwar nicht ausprobiert, aber trotzdem herzlichen dank für den tip mit den stranglers! edel, edel, das teil!

[zephyros]

Artikel, er verliert kein Wort darüber, in welchem Fett die Fritten "vorfritiert" bzw. "final frittiert" werden sollen. Dabei ist das, neben der richtigen Kartoffelsorte(es müssen mehlige sein), von entscheidender Bedeutung. mieses Öl=miese Fritten. Es gibt auch die Methode, die Fritten kurz zu blanchieren und 2x vorfrittieren, was wahrscheinlich zu besseren Ergebnissen führt

[Reg Schuh]

Fritto Misto in Venedig, Tempura in Tokio, Pommes-Rotweiß mit Currywurst in Wanne-Eickel - weltweit erfreut sich das Turbo-Garen im siedenden Öl großer Beliebtheit. So auch in unserer neuen Kochschul-Lektion "Frittieren". Zum Auftakt: eine Anleitung für perfekte Fritten.

Rezept für perfekte Pommes: Zur Mitte, zur Fritte, Geschmack, zack, zack! - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur

Vor elichen Jahren war in Bild der Wissenschaft ein Artikel darüber - es wurde vor allem systematisch lebensmittelchemisch der Einfluß des Frittierfettes untersucht. Bilanz (in kurzen Worten):
Idealerweise verwendet man eine Mischung aus 20% altem und 80 neuem Fett. Verwendet man nur neues Fett, können die Pommes gar nicht "perfekt" werden. Natürlich dürfte der Wirtschaftskontrolldienst etwas dagegen haben...

Selbstverständlich schmecken die Pommes, die heißer frittiert wurden, besser.
Wer immer noch Angst wegen potentieller Gefahren durch Acrylamide hat, sollte entweder die Pommes tatsächlich entgegen der Rezeptvorschläge hier nur bei 170°C frittieren - oder besser vollständig auf Frittiertes verzichten. Und auf Brot mit Kriste. Und auf alles andere, was irgendwie gebraten oder geröstet wurde, auch Kaffee.
Vielleicht mag diesen Mensch auch die Angst ein wenig genommen werden, wenn man sich klar macht, daß vor 9 Jahren damals ein Pressehype basierend auf einer relativ aussagelosen Studie entstanden ist.

Abgesehen davon würde ich unbedingt auf Erdnußöl verzichten!! Die Dinger sollen doch nicht nach Erdnuß schmecken!

Und noch ein ernstgemeinter Vorschlag, Herr Hobbykoch Wagner: Es muß wirklich nicht überall ein Wein dazu.

[shechinah]

"die Schlange der am Kiosk wartenden Zehnjährigen, zähneklappernd in nassen Badehosen mit dem feuchten Handtuch über der Schulter, eingehüllt in eine Wolke aus Fettdunst und Badebecken-Chlor."

Hehehe, ja - genau so wars. Ich hab den Geruch schon beim leses der Textstelle in der Nase - sweet memories.

[tchantchès]

Igittigitt!

Richtige Frites macht man seit jeher in Rinderfett (blanc de boeuf). Alles andere ist jämmerlicher Ersatz seit dem BSE-Hype. Selbst in Belgien wird schon überall in irgendwelchen Pflanzenfetten frittiert, vorzugsweise noch bei 150 Grad wegen dem Acrylquatsch.

Da kann man die Frites auch gleich im Spülwasser zubereiten. Der Geschmack ist derselbe.

[Holledauer]

Wenn Fette, und dazu zählern auch Pflanzenöle bis zu ihrem Siedepunkt erhitzt werden, dann gibt es eine sehr starke thermische Zersetzung der Fette und deren Begleitstoffen, dass es ungeniesbar wird.
Das "siedende" Öl ist erhitztes Öl, in welchem das im Lebensmittel enthaltene Wasser beim Frittieren sehr schnell entweicht. Es siedet also nicht das Öl, sondern das Wasser!

[medwediza]

Abgesehen davon würde ich unbedingt auf Erdnußöl verzichten!! Die Dinger sollen doch nicht nach Erdnuß schmecken.

Erdnussöl eignet sich hervorragend zum Frittieren, da es praktisch geschmacksneutral ist. Erdnussöl schmeckt nicht nach Erdnüssen. Zudem ist es hoch erhitzbar, bis 230 Grad. Blanc den boeuf ist noch besser, der Unterschied zum Erdnussöl ist jedoch minim. Wer da von „zubereiten in Spülwasser“ (tchantchès) schreibt, weiß nicht, wovon er spricht, bzw. spielt sich als Fachperson auf, ohne jedoch Ahnung zu haben. Die Verwendung von Blanc den boeuf ist in Deutschland in der Gastronomie nicht erlaubt.

[anomie]

Igittigitt!

Richtige Frites macht man seit jeher in Rinderfett (blanc de boeuf). Alles andere ist jämmerlicher Ersatz seit dem BSE-Hype. Selbst in Belgien wird schon überall in irgendwelchen Pflanzenfetten frittiert, vorzugsweise noch bei 150 Grad wegen dem Acrylquatsch.

Da kann man die Frites auch gleich im Spülwasser zubereiten. Der Geschmack ist derselbe.

Wenn sie nicht einmal den unterschied zwischen spülwasser und erdnussöl erkennen, sind sie vermutlich ein echter gourmet..
In tierfett zu frittieren ist generell ekelhaft. Sie wollen doch nur ihre pseude-exklusivität zur schau stellen.
Willkommen im 21. Jahrhundert!

[tchantchès]

Wer da von „zubereiten in Spülwasser“ (tchantchès) schreibt, weiß nicht, wovon er spricht, bzw. spielt sich als Fachperson auf, ohne jedoch Ahnung zu haben.

Patata. Ich erkenne nur spontan und zuverlässig den Geschmack von Frites, die bei zu niedriger Temperatur in Pflanzenfett zubereitet worden sind. Die schmecken in der Tat, als kämen sie aus dem Spülwasser. Adressen von belgischen Friterien, in denen sowas über die Theke geht, kann ich zum Selbstversuch gern mitteilen.

Ob Rinderfett nun in Deutschland zugelassen ist oder nicht, kann mir gottseidank herzlich egal sein.