[mischpot]

je höher der Mehlanteil desto weicher die Nudel
2/3 Hartweizengries und 1/3 Mehl sind wesentlich besser.
Was Öl im Nudelteig oder bei manchem im Abkochwasser soll bleibt unergründlich. Warum Salz im Nudelteig weglassen werden soll ist nur Mystikern vorbehalten.
(Die einen behaupten die Nudel nimmt dann mehr Wasser beim abkochen auf und wird weich, die anderen behaupten der Teig wird brüchig und die dritten es schadet der nicht rostfreien Nudelmaschine) wobei letztere am ehesten Recht haben dürften. Ansonsten ist das alles Nonsense.
Das Verhältnis Hartweizengries und Mehl, Ei, Wasser bestimmt die Konsistenz und den Biss sowie die Abkochzeit.
Das beste Ergebnis für eine handgefertigte Nudel erzielen Sie wenn Sie dem Hartweizengries etwas Weichweizengries beifügen. der Hartweizengries ist für den Biss und der Weichweizengries für die Elastizität der Nudel und das Mehl kommt der Verarbeitung der Nudel mit Hand zugute, da diese sehr anstrengend ist. Wenn Sie keine Übung mit Nudelteigen haben, dann fügen Sie ca. auf 1 kg Masse 0,3 ltr. Flüssigkeit hinzu (Wasser, Ei), je nach Luft und daher Gries und Mehlfeuchtigkeit kann die Zugabe von Flüssigkeit ca. 1 - 3 % variieren.
Lassen Sie den Teig nach dem Kneten etwas ruhen nicht kalt stellen das macht Ihn hart und brüchig.
Und folgen Sie nicht den Rezeptanweisungen von Herrn Hobbykoch Peter Wagner der hat nämlich keine Ahnung von dem was er da macht.

[alzaimar]

Neben den sehr guten und richtigen Tipps von mischpot möchte ich noch eine Kleinigkeit bemerken:
Wenn Sauce aus frischen Tomaten zubereitet wird, dann muss die Tomate geschält und entkernt werden!

Wieso macht man das nicht mit den Tomaten, bevor man sie trocknet? Schälen geht kinderleicht mit einem Tomatenschäler, der sieht aus wie ein Kartoffelschäler, ist aber logischerweise rasiermesserscharf. Und entkernen ist ja banal.

[FrieFie]

Ich sehe vor meinem inneren Auge italienische Köche und Mamas, die die Tegplättchen für die Ravioli einzeln akribisch zurechtschneiden: 3 x 3 cm oder 4 x 4 cm oder auch mal 3,5 mal 7,5 ... je zwei pro Ravioli ... sorgfältig abgezählt ...
Das ist natürlich Unfug. Man rollt den Teig in Platten aus, setzt die Füllung in Häufchen auf -mit Abstand je nach Geschmack und Bedarf- , legt eine zweite Platte darüber und drückt die Ränder zusammen. Auseinanderschneiden oder -radeln, oder auch rund ausstechen, fertig.
So machen Ravioli nicht viel mehr Arbeit als Nudeln.
Oh, es gibt auch Raviolibretter, mit kleinen Vertiefungen, dann geht´s angeblich noch schneller und wird noch perfekter.

PS: Bekommt man keine zwei gleich grossen Platten hin, dann tut man die Füllungen nur auf eine Hälfte jeder Platte, und faltet die andere Hälfte darüber.

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sind wesentlich besser und nützlicher als der Artikel, auf den sie sich beziehen.

[twinhotplate]

Liebe Spiegel online Redaktion,
wann werden Sie endlich mal richtige Köche an dieser Stelle zu Wort kommen lassen und nicht diesen Käse veröffentlichen.
Diese Rubrik ist aufgeblasen und entberht die fachlichen Grundlagen. Tomatenluft, so ein Quark- das ist 1. fachlich falsch und 2. schon seit über 10 Jahren out.

[tradtke]

Was Öl im Nudelteig oder bei manchem im Abkochwasser soll bleibt unergründlich.

Was in der arabischen Küche beim kochen der stark schäumenden Kichererbsen Abhilfe schafft, tut dies auch bei Nudeln.

Ein paar Tropfen Öl im Kochwasser unterdrücken die Schaumbildung und damit auch das überkochen.

Der Deckel kann dann auf dem Topf bleiben und der Herd eine Stufe niedriger eingestellt werden, was dann auch noch Energie spart.

Das ist auch schon das ganze Geheimnis.

[mischpot]

nicht gebundenes Mehl oder Eiweiß welches durch die Hitzeeinwirkung der kochenden Flüßigkeit aufschäumt.
Am besten abschöpfen. Je weniger Mehl den Nudeln anhaftet desto weniger Schaum wenn überhaupt wenn Sie sauber gearbeitet haben ensteht überhaupt kein oder kaum dieses Aufschäumen. Was Öl daher im Abkochwasser soll ist nicht nachvollziehbar es entsteht zwischen den Wasser und Fettmolekülen eine Dispersion die nicht Trübstoffe bindet da Öl kein Verdickungsmittel ist.
Ein Deckel sollte beim Nudelkochen keinesfalls verwendet werden, dann steigt auch kein Schaum auf, der durch das nicht ausweichen des Dampfes mit den Teilchen der Trübstoffe entsteht. Übrigens auch keinen Deckel bei Gemüsen die Chlorophyll enthalten verwenden, diese werden sonst immer "grau". Besser ist sowieso diese Gemüse auf Dampf zu garen. Also Öl weglassen zumindest beim Nudelabkochen. Haben Sie die Nudeln durch ein Sieb abgeschüttet diese mit etwas Olivenöl vermischen und servieren, dann bleiben die Inhaltsstoffe des Extra Virgin auch erhalten.

[3770]

Ein paar Tropfen Öl im Kochwasser unterdrücken die Schaumbildung und damit auch das überkochen.

...lässt sich ganz einfach auf zwei Arten vermeiden: Der Topf muss groß genug sein, keinesfalls weniger als 1l Wasser auf 100gr Nudeln. Wenn sich trotzdem Schaum bildet, legen Sie einen hölzernen Kochlöffel mit dem Stiel auf den Topfrand und lassen Sie den Löffel im Nudelwasser schwimmen. Der größte Teil des Schaums bindet sich an den Holzstiel. Da kocht nix mehr über. Es sei denn, der Topf war ohnehin schon randvoll. Dann hilft wiederum ein größerer Topf. :-)

Öl im Nudelwasser bleibt immer auch an den Nudeln hängen und verhindert vor allem bei dünnflüssigeren Sugos, dass die Nudel die Sauce schön an sich bindet.

[tradtke]

@ mischpot und 3770:

Danke für die Kommentare auf meinen Kommentar.

Mit offenem Deckel kocht bei normalem Sieden natürlich nichts über, ein schräg gestellter Deckel, wie auch ein eingeschobener Kochlöffel, der eine Lücke öffnet, hat den selben Efekt, da stimme ich zu.

Gemüse in Dampf garen sowie leckeres, natives Olivenöl erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen hinzugeben mache ich auch gerne.

Der große Topf mit genügend Platz und der bewährten 1 Liter Wasser/100 Gramm Nudeln/10 Gramm Salz ist auch bei mir bewährter Standard.

Probleme mit dem Aufnahmevermögen der Pasta für die Sugo nach Ölzugabe im Kochwasser hatte ich noch nie, zumal es ja auf der Wasseroberfläche verbleibt und beim Abgiessen der Nudeln lange vorher schon durchs Sieb gegangen ist.

Aus guter Erfahrung werde ich daher auch in Zukunft bei meiner Methode bleiben, freue mich aber über die Diskussion.

Vielleicht hat der eine oder die andere dadurch ja mal Lust zum eigenen Experimentieren gefunden.