Peter WagnerDie Deutschen lieben ihren Spargel vermutlich fast so sehr wie ihre Autos. Das führt leider meist trotzdem nicht dazu, dass dem Gemüse mehr als Butter und Kartoffeln zur Seite gelegt werden. Wie wäre es denn mal mit Cordon Bleu?
http://www.spiegel.de/kultur/gesells...832508,00.html
Spargel schräg in zarte Scheiben schneiden. In Butter und Olivenöl kurz anbraten, bissfest, 2-3 Minuten. Kaltestellen. Erdbeeren in erbsgroße Stücke schneiden. Frisches Basilikumblatt mit einem Messer kleinhechseln. Pfeffer, Salz, Limettensaft. Alles leicht mischen und dann essen :-)
Der gute Herr Wagner irrt hier leider, aber konsequent, wie schon kürzlich beim Siedefleisch-Artikel.
Ebenso wohl leider auch die referenzierten Sterneköche mit dem entmineralisierten Wasser.
Das Lösungsmittel wandert zur stärkeren Konzentration.
Siehe: Osmose
Wenn ich Geschmack 'auskochen' will, muß die höhere Konzentration ins Kochwasser. Also salzen!
Soll z.B. Fleisch beim Sieden schön saftig bleiben, kein Salz ins Kochwasser. Was dann aber keine schmackhafte Brühe ergibt, da nichts aus dem Fleisch herauskommt.
Und heute abend gibt es bei mir in Dampf gegarten Spargel aus dem Spargeltopf, mit Kartoffeln, zerlassener Butter und Fleur de Sel.
Dazu ein schönes Wiener Schnitzel.
Nicht sehr innovativ, aber lecker ;-)
Am besten schmeckt mir Spargel mit Sauce Hollandaise, Pfannkuchen (Kratzete) und natürlich Schinken. Sowohl rohen als auch geräucherten.
Ein Stück Spargel mit der Gabel aufspießen, noch ein Stück Pfannkuchen und jeweils rohen und gekochten Schinken mit aufspießen. Und dann das ganze in Sauce ertränken :-). Lecker-Schmeckerchen....
Sie haben recht, ein Hobbykoch der "publiziert", sollte wissen wie Osmose funktioniert. Dass er aus den "Siedefleich Blogs" nicht gelernt hat ist besonders schade.Zitat von tradtke
Ubrigens gibts es auch bei den Profi Köchen, neben vielen die die Osmose Gesetze richtig zu nutzen wissen, auch solche die genau das Gegenteil tun was die Osmose Physik aussagt, um gekochte Zutaten eben NICHT AUSZULAUGEN mit dem Ergebnis trockenes Kochgut dem der Saft entzogen ist zu erzeugen, sondern saftiges Fleisch, gemüse, ... sondern saftige Fleuischstücke und anders Gargut zuzubereiten. Nur wenn man gute Brühe will und das Suppenfleisch wegwerfen will, salzt man "beherzt" und vorzeitig.
Jeder sollte einmal ein Schnitzel hernehmen, und zur Hälfte mit Salz bestreuen, dann sieht er wie der Saft durch zu frühes Salzen herausgelaugt wird - das gibt eine gute Brühe aber grottenschlechtes Fleisch oder Gemüse.
Ist Ihrer Meinung nach das Stück Fleisch oder der Spargel eine semipermeable Membran?Zitat von tradtke
Meiner Meinung nach sind die Zellwände sowohl des Fleisches, als auch des Spargels eine semipermeable Membran.Zitat von frigor
Hi,
> Suppenfleisch
"Wird Suppenfleisch mit kaltem, ungesalzenem Wasser aufgesetzt, entsteht durch Osmose eine besonders kräftige Brühe, während das Fleisch seinen Geschmack weitgehend verliert. Soll das Fleisch dagegen weiterverwendet werden, wird es in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben, wodurch das Fleisch aromatischer bleibt, die Brühe aber weniger an Geschmack gewinnt."
Richtig oder flasch?
Wetter
Antworten / Zitieren
