[medwediza]

Spitzenköche mögen darüber lächeln, doch Pfannenrühren ist eine weltweit verbreitete Garmethode. Weil sie ihren Ursprung in Asien hat, ist ein Wok-Gericht die logische Wahl für Anfänger - allerdings mit stark französischem Akzent.

Ente in der Pfanne: Bock auf Wok - SPIEGEL ONLINE

Bei den Temperaturen hat der Autor etwas arg hoch gegriffen – oder es sind ihm zweifelhafte Angaben gemacht worden. Dass ein Wok-Gasherd 3600 Grad Hitze erzeugen kann, dürfte massiv übertrieben sein. Der Schmelzpunkt von Stahl liegt bei rund 1500 Grad. Könnte der Wok-Brenner tatsächlich 3600 Grad erreichen, hätte sich beim chinesischen Koch der Wok längst verflüssigt. Ab 1000 Grad wird Eisen übrigens rotglühend. Ich habe noch nie einen rotglühenden Wok gesehen, auch in China nicht. Und was passiert, wenn in ein rotglühendes Gefäß Wasser gegossen wird, wird niemand vergessen, der es einmal erlebt hat. Die Reaktion kommt einer Explosion gleich, einer heftigen. Abgesehen davon: Fleisch und Gemüse wären bei Temperaturen, wo Eisen und Stahl schon längst flüssig geworden sind, in Sekundenbruchteilen verkohlt. Nebenbei: eine Propangasflamme erreicht in reinem Sauerstoff 2850 Grad – und der Schmelzpunkt von Wolfram und Diamant liegt bei 3600 Grad.

[citizen_kane]

Warum sollten Spitzenköche über Pfannengerührtes lächeln? Daran ist doch nichts verkehrt.

[Flari]

Warum sollten Spitzenköche über Pfannengerührtes lächeln? Daran ist doch nichts verkehrt.

Ganz einfach:
Ein Spitzenkoch muss jede Einzelzutat in Minimaleinzelportionen in den Topf geben, bevor der Rest in einem Schwung dazukommt..
Also z.B. erst 8 Teelöffel Erbsen, dann den Rest der vorher abgewogenen Menge aus dem Schüsselchen..
Der sehr gute fünf-Sterne-Koch achtet dabei darauf, dass aber noch zwei bis drei Erbsen in der Schüssel verbleiben, weil er da ein sehr gutes Auge hat..
Da dieser Vorgang leicht 30-45s andauert und seine beiden Hände durch Schälchen und Teelöffel besetzt sind, kann er in dieser Zeit nicht (pfannen)rühren.
Folglich wären die ersten Erbsen im Wok lange verkohlt, bevor die letzten dort eintreffen..
Also eignet sich so ein Wok unmöglich für Spitzenköche.. :-)

[citizen_kane]

Lebensmittel bei hohen Temperaturen sehr kurz zu Braten erhält bekanntlich sehr gut die Qualitäten eines Lebensmittels: Farbe, Geschmack, Vitamine, Textur usw. Das sind Qualitäten, die durchaus auch in der Spitzengastronomie geschätzt werden.

[autocrator]

zunächst a l'honneur meiner vor-foristen:

@ #1: wahrscheinlichhat sich der gute Wagner schlicht um eine Null vertippt. Soll vorkommen, ist aber natürlich ärgerlich in einem journalistischen Artikel – klingt einfach zu sehr nach mangelhafter recherche.

@ #2: Wagner bezog sich auf Bourdain – nicht ganz das enfant terrible wie dargestellt, aber für traditionalisten mag er schon hie und da etwas ketzerisches haben. nun findet B. das pfannenrühren angeblich ehrenrührig weil doch zu sehr "hausfrauensitte" und damit eines"spitzenkochs" nicht würdig … und Wagner begeht den fehler, das zu verallgemeinern. Nundenn.

@ #3: zumindest zu meinen zeiten gab es in Paris ein chinesissches restaurant mit Michelin-sternen. Dort wirdgarantiert mit Woks gearbeitet. Die von Ihnen beschriebene arbeitsweise entspricht auch nicht der, wie tatsächlich mit woks gearbeitet wird.

allgemein:
Wagner hat sich zwei neue kochbücher, u.a. den Modernist Cuisin angeschafft und zitiert fleissig daraus. Dabei repetiert er sehr schön den unterschied zwischen mis en place und sequentielles kochen.
(Wobei ich persönlich selbst im kleinsten umfeld mis en place vorziehe: man hat bedeutend mehr ruhe beim kochvorgang am herd, kann bei der vorbereitung die gesamte rezeptur des menues nochmal durchgehen, vergisst in der hektik nichts und hat v.a. noch die lustvolle möglichkeit, details noch in der vorbereitung zu variieren oder zu ändern.)

Soweit so chic, das ganze launig gewürzt mit einer automobilisten-sprache und weiteren fleissig abeschriebenen vokabeln aus der wok-kocherei, nett zu lesen.
Doch dann der hammer:

Wer denkt, er bekommt ein interessantes "rezept" i.S.v. einer ungewöhnlichen kochanleitung, wie man ente im wok auch zubereiten kann, ird bitter enttäuscht: diese wird ganz traditionell in pfanne und ofen zubereitet.

Dazu dann das einmal mehr irreführende vorschau-bild auf das gericht: das kaum fotogen in szene zu setzende, bröselige aber empfohlene baguette wird nicht gezeigt, und das arrangement auf dem teller:
bei aller liebe, dieser deko-wahn (bei dem die ente schlussendlich ziemlich sicher eiseskalt auf dem tisch kommt) mag ja was für überkanditelte "spitzen"-restaurants sein … aber für einen "hobbykoch" ???
– Der kocht noch immer für einen kleinen kreis an verwandten oder freunden, die ein menue nicht nur bewundern sondern auch essen wollen, und dem nicht ein heer an zuträgern, mit-köchen, küchenjungen und kellnern zu verfügung steht, sondern er ist allermeist ganz alleine für zubereitung, arrangement, präsentation und auftragen zuständig und kann folglich nie ein derartig optisches ergebnis erzielen.

Lieber Herr Wagner,
etwas mehr "ehrliches" hobbykochen statt abschreiben wäre wieder wünschenswert, wobei Sie sich den peinlichen hinweis im rezeptteil, wann ich mir wie die hände zu waschen habe beim kochen (eine selbstverständlichkeit, dass man sich sowieso vor und beim vorbereiten/zubereiten/kochen fast ununterbrochen die hände wäscht) gerne sparen können.

[sikasuu]

Ich habe hier einen GAS-Gastronomieherd! 5 Brennstellen, abdeckbar, mit Zubehör..... aus einer "Pleite".
.
Der mittlere GROßE Brenner hat 6KW. Zum Reduzieren wird der manchmal HOCH gedreht. Der Herd komplett hat 12KW ohne Backrohr!
.
Ich würde die Quelle des 50KW Brennbloiden mal spannend finden:-))
.
Oder hat der Autor zufällig die Leistung des Autos mit dem der Koch zur Arbeit kommt mit dem Herd verwechselt:-))
.
Mit jedem Gas-Brenner aus dem Chinaladen geht dies Rezept. Da braucht man keinen Hockerkocher vom DRK, den Pfadfindern.....
.
Und wenn,imGegensatz zu den Fotos keinen dünnen Edelstahlwok sondern den standard GUSS-Eisen-Wok benutzt,kann man sogar die Ente darin anbraten und braucht keine Pfanne.
.
"...kocht länger, als er für Geld schreibt..." vielleicht einmal ein paar Tage für Geld kochen? Schärft den Blick für Masse, Gewichte und Leistung... ;-))

[sikasuu]

Ich habe hier einen GAS-Gastronomieherd! 5 Brennstellen, abdeckbar, mit Zubehör..... aus einer "Pleite".
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Der mittlere GROßE Brenner hat 6KW. Zum Reduzieren wird der manchmal HOCH gedreht. Der Herd komplett hat 12KW ohne Backrohr!
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Ich würde die Quelle des 50KW Brennbloiden mal spannend finden:-))
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Oder hat der Autor zufällig die Leistung des Autos mit dem der Koch zur Arbeit kommt mit dem Herd verwechselt:-))
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Mit jedem Gas-Brenner aus dem Chinaladen geht dies Rezept. Da braucht man keinen Hockerkocher vom DRK, den Pfadfindern.....
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Und wenn,imGegensatz zu den Fotos keinen dünnen Edelstahlwok sondern den standard GUSS-Eisen-Wok benutzt,kann man sogar die Ente darin anbraten und braucht keine Pfanne.
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"...kocht länger, als er für Geld schreibt..." vielleicht einmal ein paar Tage für Geld kochen? Schärft den Blick für Masse, Gewichte und Leistung... ;-))

[uschikoslowsky]

also ich komm ja beim Wagner nur noch sofort ins Forum um seine Ahnungslosigkeit und Selbstverliebtheit bestätigt zu sehen.

[widower+2]

20 bis 30 teils sehr exotische Zutaten. Für die Benzinkosten, die für deren Beschaffung bei einem Landei wie mir entstehen würden, könnte ich gleich das nächstgelegene Drei-Sterne-Restaurant aufsuchen.


Ich lese diese Kolume ja immer wieder gerne zur Inspiration, aber ein wirklich nachkochbares Rezept habe ich hier noch nie gefunden.

4 Minimaiskölbchen, frisch (lol).

"Thaispargel", "chinesischer Knoblauch", etc.

Was soll das?

So kann der Autor sich immer darauf berufen, man habe sein Rezept jat nicht eins zu eins umgesetzt, wenn es besch... schmeckt.

Würde mir hier ein Forumsteilnehmer vielleicht eine eidesstattliche Versicherung abgeben, dass er ein Rezept aus dieser Kolumne wirklich eins zu eine nachgekocht hat?

Ich glaube kaum!