[Mansour73]

Es muss nicht immer Gourmetkost sein: Nach dem Zartgaren bei hingehauchten Niedrigtemperaturen drehen wir im nächsten Kochschulenkapitel richtig auf. Es dampft und zischt, es flammt und raucht - auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger.

Rezept für den perfekten Hamburger von Peter Wagner - SPIEGEL ONLINE

Sorry Herr Wagner, aber Sie haben von Burgern soviel Ahnung wie ein Schreiner von Geophysik...von ausnahmen abgesehen...

In ein Pattie gehört weder Ei, Schweinefett noch Zwiebeln oder Ingwer. Sondern nichts anderes als als S&P! Alles andere ist eine Frikadelle!
Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen.

Und ein Pattie gehört über einem Holzkohle grill gegart und hat in einer Pfanne nichts zu suchen!

Bleiben Sie mal bei Ihrer Pseudo-Hightclass-Cuisine und überlassen das echte Kochen/Grillen Leuten die es können.
MfG,
Mansour

[Saïph]

Patties mit etwas anderem als 100% Rindfleisch, abgesehen von einer Prise Salz und Pfeffer, gehen G A R N I C H T!

[Lorbeerblatt]

Sorry Herr Wagner, aber Sie haben von Burgern soviel Ahnung wie ein Schreiner von Geophysik...von ausnahmen abgesehen...

In ein Pattie gehört weder Ei, Schweinefett noch Zwiebeln oder Ingwer. Sondern nichts anderes als als S&P! Alles andere ist eine Frikadelle!
Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen.

Und ein Pattie gehört über einem Holzkohle grill gegart und hat in einer Pfanne nichts zu suchen!

In weiten Teilen würde ich Ihren Beitrag ja unterstreichen. Zwiebel und Ei (und Speck) haben tatsächlich in einem Burger nichts zu suchen. Beides ist u.a. entscheidendes Kriterium, was einen Burger von der Bulette unterscheidet. Allerdings kann ein Pattie sehr wohl gewürzt sein. Insofern ist Ingwer - zumindest ohne Gedöns - völlig in Ordnung.

Und ein Pattie braucht auch nicht unbedingt vom Holzkohlegrill zu kommen. Diese puristisch ausschließliche Einstellung ist nichts anderes als Wagners elitäres Gesummsel - nur von der anderen Seite.

Aber es gibt noch ein handwerkliches Manko in dem Rezept, was ich meine, aber auch schon mal angemerkt zu haben: Herr Wagner, Sie haben ein Problem mit Backen, besonders mit Hefeteig. Das, was Sie da zubereitet haben, ist ein Hefebrötchen, kein (Burger-)brötchen. Bei 1 Würfel Hefe auf 500 g schmeckt das Brötchen so intensiv nach Hefe wie ein Hefezopf. Im Übrigen liefert die vorgestellte Zubereitungsweise ein "Schnellbrötchen" mit relativ mauer Konsistenz.

Hier mal ein Rezept für ein weiches, aber nicht labbriges, sondern herzhaftes Burgerbrötchen: Goccus Rezept: Weiche Burgerbrötchen (Soft Burger Buns)

[Lorbeerblatt]

Nun zum Kneten...warum zum Henker sollte man dies nicht tun? Erst durch das richtige Kneten bindet sich das Eiweiß und hält das Fleisch zusammen, dann kann man sich nämlich das Ei sparen.

Noch ein Nachtrag zum Kneten. Durch das Kneten wir die Konsistenz fester.

Probieren Sie mal aus: Frisch gewolftes oder noch besser nicht gewolftes, sondern gehacktes Fleisch gerade so zusammendrücken, dass es Pattieform hat. Und dann auf den Grill. Bis zur Maillard-Reaktion muss man den Pattie zwar etwas vorsichtig behandeln und eine Unterlage wählen, die nicht klebt, aber der Saftigkeit des Fleischs ist diese Behandlung nur zuträglich! Und man erhält wesentlich intensiveres Fleischaroma.

[Reg Schuh]

Das klingt in der Tat nach Bouletten/Frikadellen/Fleischküchle/Klopse/Fleischpflanzerl etc. - je nach Lokalkolorit benannt.

Und das Brötchen ist in der Tat ein Milchbrötchen - mit Traubenkernöl! Interessante Kombination.
Und dann ist außer der Hefe auch noch Backpulver drin??!

Der vorangegangene Ausflug in die Lebensmittelchemie ist da schon aufschlußreicher. Das was die wunderbare Kruste unseres geliebten deutschen Brotes ausmacht, vor allem denke ich da an "Holzofenbrot" oder "Bauernbrot", sind die "leckeren Röstaromen" darin.

Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde.

Das ist mit Pommes ganz ähnlich, die werden am besten, wenn ein Teil altes Fett drin ist. Der Wirtschaftskontrolldienst ist anderer Meinung, aber der kümmert sich auch nicht um den Geschack.

Wenn unser Bratgut wirklich "Poren" hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen.
Und das wäre moralisch, juristisch und auch kulinarisch doch ziemlich fragwürdig.

Tja, wie war das mit dem Hummer?

[liquimoly]

Ich mag meine Burger am liebsten, wenn ich rote Paprika und Zwiebeln mit dem Zauberstab oder dem Tupper-Hächsler ganz klein mache und in das Tartar einknete.

Bisher waren IMMER ALLE begeistert.

Und wenn´s schnell gehen muß, stelle ich die Elektropfanne raus und mit einem Schuss Erdnussöl ( schmeckt NICHT nach Erdnüssen ) sind die Burger binnen 5 Minuten fertig, da haben die Kinder die Tomaten, Zwiebelringe und den Lollo Rosso so gerade fertig.

Wer jetzt doch nicht weglesen konnte, kann sich gerne auslassen, ich werd´s mir nicht zu Herzen nehmen.

[ibetit]

Ich mag meine Burger am liebsten, wenn ich rote Paprika und Zwiebeln mit dem Zauberstab oder dem Tupper-Hächsler ganz klein mache und in das Tartar einknete.

Bisher waren IMMER ALLE begeistert.

Warum sollten Sie sich verteidigen? Wenn sie Ihre Burger gern so mögen, ist das doch schön :)

Albern finde ich dagegen das Spiegel-Rezept. Ich gehöre auch eher zu den Puristen (wobei ich leider in aufgrund fehlender Grillmöglichkeiten auf eine Grillpfanne ausweichen muss), und dieses Rumgeeier mit Ingwer, Schweinespeck und den Hefezopf-Brötchen finde ich bei einem Rezept, das nun einmal ein einfaches, schnell zuzubereitendes Gericht sein soll, lächerlich. Ein schön weiches Brötchen, ein leckerer, saftiger Pattie, eine gute Sauce und ein bisschen Grünzeug, mehr braucht ein Burger nicht. Und dafür braucht man weder Ingwer nocht Traubenkernöl.

[keinquerleser]

Eiegtnlich geht es ja in den letzten Wochen in dieser Kolumne um die Basis-Kochschule. Leider kann es sich Herr Wagner, als ausgewiesener Amateur, nicht verkneifen, hierbei auf Versionen des Zubereitens und Garens einzugehen, die in einem durchschnittlichen Haushalt so nicht durchfürbar sind (fehlende, kostspielige Ausstattung, etc.) oder er verhaspelt und verhirnt sich in abstrußen Rezeptereien, dass man nur noch mit dem Kopf schütteln kann!
Zu den "Meister-(Wagner)-Burgern":
Ein klassischer Burger (und dadurch ein guter...) besticht durch seine Einfachheit, 310 Mio. US-Amerikaner können sich nicht irren. In das Burgerfleisch gehören Salz & Pfeffer fertig aus - hier geht es nicht um persönlichen Geschmack, sondern doch wohl um die Basis-Kochschule, also um Grundrezepte. Um diese einzuhalten, sollte man sich nicht in so einen verquarsten Quatsch hinein steigern und den völlig überbewerteten Ingwer, Ei und vielleicht noch anderen SchnickSchnack dem Fleisch antun. Über das Hefebrötchen wurden hier auch schon die passenden Kommentare abgelassen, denen man nur zustimmen kann.

!Was bitte hat Traubenkernöl in einem Bun zu suchen?

Ich, als gelernter Koch, verfolge Wagner´s Kolumne nun schon seit langer Zeit und dachte bei der Ankündigung der Basis-Kochschule, dass Herr Wagner dem SPON-Volke auch wirklich die Basis des Kochens aufzeigen möchte. Fast sämtliche Ausgaben strotzen entweder vor Überheblichkeit, vor Pseudo-Kreativität (mit mühsam aus den Fingern gesaugten Abwandlungen), sind an der Realität komplett vorbei oder stecken voller fachlicher Fehler! Nicht unerwähnt lassen möchte ich, die in früheren Ausgaben völlig inkompetente Tellerarchitektur.

Wer mir allen Ernstes slch ein Burger-Rezept als Meister-Burger verkaufen will, dem geht es so, wie früher im Deutsch-Unterricht, wenn man beim Aufsatz völlig am Thema vorbei über irgend etwas schwadronierte!

Herr Wagner - Thema nicht verstanden, total dran vorbei, Note 6, setzen. Der Versetzung in die nächst höhere Klasse wird nicht entsprochen. Zurück in die Grundschule oder weitere, wichtigtuerische Versuche einfach unterlassen und diese Kolumne bitte einstellen!

[brandmeister]

Für den Burger und auch allen anderen Speisen gibt es nur zwei Kategorien: Schmeckt - schmeckt nicht. Dabei ist es unerheblich, wie es zubereitet wurde. Und wenn der Burger mit Ingwer und Schweinespeck den Essern besser schmeckt, dann ist das auch ok.
Was ich aber bei dieser Serie bemängele ist, daß hier Anspruch und Wirklichkeit meilenweit auseinander liegen. Bei dem Titel "Basiskochen" stell´ ich mir zumindest kochen á la "Das blaue Kochbuch" vor. Was aber hier vorgestellt wird verhält sich hierzu wie eine Weltraumrakete zu einer Silvesterrakete.