[sophistocat]

Es muss nicht immer Gourmetkost sein: Nach dem Zartgaren bei hingehauchten Niedrigtemperaturen drehen wir im nächsten Kochschulenkapitel richtig auf. Es dampft und zischt, es flammt und raucht - auf dem brutal heißen Grill finden wir den Weg ins tiefe Tal der Super-Burger.

Rezept für den perfekten Hamburger von Peter Wagner - SPIEGEL ONLINE

Basiskochen à la Peter Wagner. Immer wieder eine Überraschung.

Hamburger ist ein schönes, einfaches Gericht. Ein selbst gemachter Hamburger ist dabei mit dem Papp, der in den bekannten Imbißketten verkauft wird, nur sehr entfernt verwandt. Dafür braucht man aber keine "Rafinessen" wie Ingwer und Kürbiskernöl, das wird Peter Wagner vermutlich nie verstehen.

Und was Ei im Fleischfladen soll geht mir auch nicht so ganz ein...
(Das erinnert mich fatal an einige abenteuerliche "Bereicherungen" von Pizza-Teig, die in den 80er Jahren kursierten)

Das mit dem Fett im Fleisch geht vergleichweise einfach: Bio-Rinderhack hat nach meiner Erfahrung von Natur aus mehr Fett, Speck also überflüssig, selber wolfen auch.

Ich frage mich schon, wie wohl Wagners Rezepte für Bratkartoffeln (mit Kaviar-Sülze?), Königsberger Klopse (mit Trüffelspänen?) oder Heringsstipp (mit Vanille und Granatapfel?) aussehen.

Damit hier keine Mißverständisse aufkommen: Ich habe nix gegen Varianten alter Rezepte.
Schon der alten Rezepten oft innewohnende Energiegehalt, der meistens berechnet ist am Bedarf eines hart arbeitenden Malochers oder Bauern, der locker 5000 Kalorien am Tag verbrät, läßt das notwendig erscheinen.
Aber ich habe etwas gegen pseudokreative Kinkerlitzchen, von denen man nicht so recht weiß, ob sie nun das Gericht interessanter machen sollen - oder nur den Koch.

[sophistocat]

Ich mag meine Burger am liebsten, wenn ich rote Paprika und Zwiebeln mit dem Zauberstab oder dem Tupper-Hächsler ganz klein mache und in das Tartar einknete.(...)

Sie zerkleinern Paprika und Zwiebeln einfach mit dem Zauberstab oder der Tupper-Hächsler? So geht das aber gar nicht.
Peter Wagner würde nämlich eine "Brunoise" schneiden!

Im Ernst: Schmeckt bestimmt gut, die Variante.

[liberomex]

Zufälligerweise habe ich mir vor kurzem Hamburger gemacht. Alle Zutaten habe ich bei meinem Lieblingsdiscounter geholt. Die Buns habe ich auf dem Toaster angeröstet, dann mit Senf bestrichen, darauf ein Blatt Eisbergsalat. Dann eine Scheibe Fleischtomate, darauf das Hacksteak, auf dem ich eine halbe Scheibe alter Gouda hab leicht schmelzen lassen, angebratene Zwiebeln, Ketchup und Majo und eine längs geschnittene Gurkenscheibe aus dem Glas. Andere Brötchenhälfte, und fertig war der Burger. Beim nächsten hab ich dann noch eine Scheibe Schinkenspeck angebraten und auf den Käse noch oben draufgelegt. Lecker!!
Zugegeben: die Buns könnten besser sein, aber es hat trotzdem geschmeckt. Da kann keine Burger-Kette mithalten...

[Muddern]

Was mich so vollkommen irritiert:
er macht ein Heidenchichi um Brötchen und Boulette (das haben wir bereits durchexerziert, vielen Dank an meine Vorredner) - und vergeigt das Ganze mit schnödem, faden Eisbergsalat, gewöhnlichen Wassertomaten, Ketchup und Mayo.
Die "spätrömisch-dekadente" Burgervariante bei Mudderns geht übrigens so:
- das Patty aus Biorinderhack kommt erstmal völlig pur und ungewürzt ins heiße Fett. So lernte ich es von meinem uramerikanischen Exfreund, und er hatte recht: lecker! Danach kriegt sie aber frischen Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Fleur de Sel übergebraten. (Nicht, dass nicht auch ein Prischen normales Salz ginge - aber wir wollen ja wagnern ;))
- Traubenkernöl kommt nicht ins Brötchen, sondern in eine selbstgezauberte Mayo, die nicht mit Essig gekillt, sondern mit Zitrone und einem Touch Dijonsenf gewürzt wird
- Ketchup nehmen wir eher sparsam und verfeinern es aber vorher ein wenig mit der Chilisauce des Vertrauens
- die Tomaten sind schöne süße Gartentomaten, alternativ die aromatischsten, die der Supermarkt hergibt - meistens sind das Kirschtomaten...
- statt Eisbergsalat patschen wir ein paar Röschen zarten Feldsalat drauf - ich liebe Feldsalat!
- Zwiebeln? Hauchdünne Schalottenringe!

[Lorbeerblatt]

Zugegeben: die Buns könnten besser sein, aber es hat trotzdem geschmeckt. Da kann keine Burger-Kette mithalten...

Die Brötchen sind oft genug ein Graus, die gekauften genauso schlimm wie die bei der Kette.

Es gibt eine taugliche Alternative: Laugenbrötchen. Besonders dann, wenn sie nicht zu hoch sind (das erschwert das Essen und ist ungünstig für die richtige Mengenrelation zwischen Burger und Klops). Evt. Salz vorher abmachen. Aber die Konsistenz der Bröchten aussen wie innen ist eigentlich ideal für einen Burger.